李聚才 副研究员 宁夏农林科学院草畜工程技术研究中心
2009.6.17
一、消化生理特点
1.口腔
牛无切齿和犬齿，在采食时依靠其舌伸卷及上颌的肉质牙床和下颌的切齿与唇的协同动作将食物摄入口腔。
2.胃
牛属反刍动物，有4个胃室，即瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（重瓣胃）、皱胃（真胃）。其中以瘤胃和网胃的容量最大，成年时大型牛种可达200升，小型牛胃50升。这个体积相当于皱胃体积的8～10倍。瘤胃中拥有数量庞大的微生物群落，其细菌数250亿～500亿/ml，原生虫数达20万～50万/ml。
因牛采食的饲料种类不同，瘤胃内微生物的种类和数量会发生很大的变化，而这些微生物能消化粗纤维，因此牛能利用粗饲料把纤维素分解成乙酸、丙酸和丁酸等可利用的有机酸 ～ ～挥发性脂肪酸。而挥发性脂肪酸能通过胃壁被吸收，为牛提供60%～80%的能量需要。微生物的另一个作用是能合成B族维生素和大多数必需氨基酸，且能将非蛋白氮，如尿素转化成蛋白质。当这些微生物到真胃（皱胃）被消化液消化时，也成为牛体可利用的蛋白质及其他营养物质。
3.反刍
这是牛的特点，也叫倒沫或倒嚼，即进入瘤胃的粗料由瘤胃返回到口腔重新咀嚼的过程。每一口倒沫的食团约咀嚼约1分钟又咽下，通常牛每天反刍需8个小时，采食的粗饲料比例越高，反刍的时间越长。反刍不能直接提高消化率，但是饲料经过反刍咀嚼后，颗粒变小，才能通过瘤胃消化吸收。因此能更多地采食，增加营养。
4.嗳气
在瘤胃微生物细菌的发酵作用下，产生大量的二氧化碳和甲烷，在嗳气是可以排出；如果不能正常排出，就会引发瘤胃鼓胀病，甚或死亡。正常情况下嗳气是自由的由口腔排出的，少部分是哦瘤胃吸收后从肺部排出。
犊牛的胃，尤其是新生犊牛，皱胃很发达，而前三胃是出生后才发育期来的。犊牛吸食入口的奶，直接进入皱胃，由皱胃产生的凝乳酶及其他化合物进行消化。犊牛在开始啃食草料时，一些细菌随之进入瘤胃，在瘤胃定居，使瘤胃得到发育，犊牛才开始倒沫咀嚼。
犊牛的瘤胃自1月龄开始有功能，3月龄能反刍消化，6月龄能良好的采食粗饲料是才可断奶。
二、消化过程
牛消化道各部位对食入的饲草料起着不同的消化作用，这些部位按各自的区段划分为：口腔区、咽喉食道区、胃区、胰区、肝区、小肠盲肠结肠区。
（1）口腔区
牛的口腔起采食、咀嚼和吞咽的作用。将食物摄入口腔称作采食；依靠舌、唇和牙齿的协作，将食物撕裂、磨碎、润湿并拌成食团，再由颊部的唾液掺入酶等进行消化的过程称作咀嚼，完成咀嚼的食团由舌推送到口腔的后部，接触到咽部时，在随意与不随意动作反射作用下关闭咽部呼吸道，将食物推入食道。
唾液腺是由腮腺、颌下腺和舌下腺三对腺体组成，具有六种作用：润滑食团、中和缓冲、尿素等营养源、止沫（表面活性剂）、溶剂（溶解感受味道）、保护（口腔黏膜）等。
（2）咽和食道区
咽部是控制空气和食团通道的交汇部。吞咽时软腭上抬关闭鼻咽孔，盖住喉孔，防止饲料进入呼吸道。食团进入食道，食道的肌肉组织产生形成一个单向蠕动波，将食团推到胃的贲门。
（3）胃区
瘤胃的体积最大，其表面积很大，有大量的乳状突起，具有对食团进行搅拌和吸收的作用。瘤胃是一个特殊的生物“发酵罐” ，其内拥有数量庞大的微生物群落。对食物起着独特的消化作用。
网胃的内表面呈蜂窝状，使食物暂时逗留在此，能使微生物在这里充分消化食物。
瓣胃的生理功能尚未完全搞清，已知的是有助于磨碎食物和吸收水分。
皱胃与单胃动物的胃一样，是唯一含有消化腺的胃室。
（4）胰区
由胰脏和胰管组成，属消化系统。它分泌两种激素，一种是有内分泌腺分泌的胰岛素和胰高血糖素；另一种是由外分泌腺分泌的胰液，是小肠消化所必需的。
（5）肝区
包括肝脏、胆囊和胆管。当养分由胃和小肠吸收后，经过门静脉被送到肝脏进行代谢转化。肝脏的功能有8种:三大营养物质（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物）的代谢；分泌胆汁促进脂类吸收；对有害物进行解毒；贮存维生素和微量元素；贮存碳水化合物；破坏红细胞；构成血浆蛋白质；弱化多肽激素。
（6）小肠、盲肠、结肠区
小肠分为三段：十二指肠、空肠和回肠。
小肠的表面布满大量绒毛，呈手指状突起，形成网状系统。绒毛表面还具有大量的微绒毛，极大的扩展了食物吸食的表面积。
小肠的终端为回盲瓣，是控制食物由小肠流向盲肠和大肠的括约肌组织，防止食物回流。
盲肠和结肠由多层肌肉组成。盲肠位于结肠的近端，是一个盲带，消化作用不大，能吸收一些挥发性脂肪酸。结肠一环形肌为基础，是形成肠蠕动的根本。在结肠段有一连串的息肉或囊带，经消化吸收后的食物在纳入袋装结构时部分水分被吸收后排出。结肠中还有无数能分泌粘液的高脚杯细胞。因此正常情况下牛排出的粪便为层叠状。
三、瘤胃内容物的特性
1.干物质
瘤胃内容物种干物质的比例直接受饲料干物质进食量、饮水量、及唾液分泌量的影响。要保持瘤胃微生物发酵的适宜环境，其日粮干物质和水分的比例应保持相对稳定。
2.比重
据研究，瘤胃内容物的比重平均为1.038（1.022～1.055）。瘤胃内容物的颗粒越大比重越小，颗粒越小比重越大。
3.温度
瘤胃正常的温度为39℃～41℃。饲料在瘤胃中的发酵能影响瘤胃的温度，如饲喂苜蓿温度能上升到41℃，且瘤胃的温度高于网胃。瘤胃的温度变化比网胃大，部分原因是由于饮水温度较低造成的，当饮入25 ℃水时，可使瘤胃的温度下降5℃～10℃，饮水后经2小时才能得到正常温度。
4.PH值
瘤胃的PH值受日粮特性和采食后的测定时间影响较大，正常的PH值为6.8～7.8。
5.缓冲能力
瘤胃的PH值为6.8～7.8具有良好的缓冲能力。
